Bruno Reydel | Guide des espèces

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Dernière mise à jour : janvier 2022

 

BRUNO REYDEL

Poissonnerie Alfred Lauth, Bishoffsheim

 

« Il faut être conscient que c’est du luxe de pouvoir consommer les ressources que la mer nous donne. »

 

Troisième génération de poissonnier

La poissonnerie Lauth a été créée en 1929 par le grand-père de Bruno Reydel. Son père lui a succédé en 1954 et Bruno a repris l’entreprise en 2000, avec son épouse.

« Nous étions attentifs au gaspillage, nous étions conscients que nous commercialisions des animaux, le respect du travail et des produits étaient importants. Ce sont ces valeurs que j’essaye toujours de transmettre à mon équipe. ».

 

La formation est la clé

« La première fois que j’ai rencontré Ethic Ocean, il y a plus de 10 ans, cela m’a fait réfléchir. Je me suis dit que désormais, nous allions pouvoir bénéficier de soutien sur ces sujets qui devenaient de plus en plus importants. Nous leur avons demandé d’intervenir auprès des apprentis poissonniers, au Centre de Formation d’Apprentis de la poissonnerie* qui était alors à Rungis. Cela me paraissait crucial de sensibiliser les jeunes en formation sur les enjeux de raréfaction des ressources que nous vendions. Les jeunes sont sensibles aux enjeux environnementaux, il faut leur apporter les connaissances qui leur permettront de faire les bons choix. Parfois, ils sensibilisent même leurs propres patrons… »

 

Il faut réagir

« L’empereur, nous en avons vendu des quantités colossales pour une bouchée de pain, nous ne savions pas que nous étions en train d’épuiser les stocks.

Pour ma part, dès que j’ai eu connaissance des espèces qui étaient en grand danger, j’ai arrêté de les proposer sur mon étal. Nous avons signé la charte Ethic Ocean en 2014. Nous ne sommes pas toujours d’accord avec Ethic Ocean qui veut aller parfois un peu trop vite (sourire) car suspendre une espèce comme le cabillaud ce n’est tout simplement pas possible, mais j’apprécie leur démarche progressive, ils nous aident à nous inscrire dans une démarche d’amélioration continue.

Nous ne commercialisons plus d’espèces comme le requin renard, le requin peau bleu, l’anguille, les espèces de grand fond comme le grenadier…

Nous ne proposons pas le bar sauvage en période de frais, en début d’année. La première fois que nous l’avons suspendu, nous pensions que nous allions perdre des clients mais au contraire, ils nous ont félicités ! donc c’est possible ! »

 

Communiquer

« Il faut oser expliquer au client pourquoi nous n’avons pas tel ou tel produit présent à l’étal. Bien sûr, cela fait mal quand nos clients partent chez nos concurrents, pour chercher l’espèce que nous avons décidé de suspendre, mais cela fait également plaisir de voir que certains nous écoutent et tentent de cuisiner les alternatives que nous leur proposons.

 

Les personnes âgées ont du mal à comprendre que nous ne fassions pas d’anguille, elles vont en chercher ailleurs. Je n’ai jamais senti nos fournisseurs impliqués dans cette démarche, c’est fort dommage Il faudra que l’objectif vente/marge évolue en intégrant des critères de durabilité. Quelle tristesse de voir que le saumon est l’espèce la plus consommée en France ! J’ai la chance d’avoir une équipe jeune et sensible à ces sujets, qui a les mêmes valeurs que moi. »

 

Sélina, designer de formation, est venue travailler à la poissonnerie Lauth pour un job d’été, il y a 6 ans. Prise de passion pour ce métier, elle est devenue la collaboratrice de Bruno.

Pour elle, « cela devrait être une obligation de ne commercialiser que des espèces durables. Nous n’avons pas le droit au faux pas. Il faut être respecteux des ressources. »

Et Bruno de conclure : « Il faut être conscient que c’est du luxe de pouvoir consommer les ressources que la mer nous donne. »