Consommation | Guide des espèces

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Dernière mise à jour : janvier 2022

 

MONDE

 

 

➜ En 2018, 179 millions de tonnes de produits de la mer ont été produits : 97 millions de tonnes issues de la pêche, et 82 millions par l’aquaculture. À elle seule, la Chine représente 35 % de la production mondiale en produits de la mer, 15 % de la pêche mondiale, et 58 % de l’aquaculture mondiale.

 

Une consommation mondiale qui ne cesse de croître

Depuis 1960, la consommation mondiale en produits de la mer (pêche et aquaculture) a augmenté plus rapidement que la population. Elle a doublé au cours des cinquantes dernières années, passant de 9 kg/ hab/an en 1961 à 20,5 kg/hab/an aujourd’hui, l’Asie et l’Océanie étant les plus grands consommateurs de poissons, crustacés et mollusques. Les influences culturelles, économiques et géographiques sont responsables d’importantes disparités régionales au sein même de certains pays, la consommation annuelle par habitant pouvant varier de moins de 1 kg à plus de 100 kg.

 

Une source majeure de protéines dans le monde

Pour 3,3 milliards de personnes, les produits aquatiques constituent 20 % de leur apport en protéines animales. Pour plus de 10 % de la population mondiale, les produits de la mer sont la principale source de protéines animales et leur subsistance en dépend.

 

LES PAYS LES PLUS GRANDS CONSOMMATEURS AU MONDE DE PRODUITS DE LA MER

  • Malaisie : 59 kg/hab/an.
  • Corée du Sud : 57 kg/hab/an.
  • Norvège : 55 kg/hab/an.

 

EUROPE

L’Europe, un marché majeur des produits de la mer

L’Europe est le plus important acheteur en produits de la mer au monde (en valeur). Si l’on considère les dépenses par habitant, l’Europe est classée 8ème avec 106 €/hab/an.

Il existe une forte disparité dans la consommation des produits de la mer au sein de l’Europe : les pays du Nord et du Sud sont les plus grands consommateurs. Les changements sociaux de ces dernières décennies ont modifié les habitudes alimentaires : les Européens consomment moins de produits bruts et entiers, et davantage de produits préparés et traiteurs (saumon fumé, rillette, terrine, surimi…). Les espèces de pêche les plus consommées en Europe sont le thon (toutes espèces confondues), le cabillaud, le colin d’Alaska et le hareng.

Les espèces d’élevage les plus consommées sont le saumon, les moules et la truite.

 

La denrée la plus échangée dans le monde
 

 

La production européenne s’élève environ à 5,3 millions de tonnes (pêche et aquaculture). Mais la demande est supérieure à l’offre, l’importation joue donc un rôle clef dans le commerce et les Européens sont les plus gros importateurs au monde de produits de la mer.

L’Union européenne importe des produits de la mer et d’aquaculture en provenance de 150 pays différents. 9,4 millions de tonnes ont été importées en 2018. Les principaux pays qui exportent vers l’Union européenne (en termes de valeur) sont la Norvège, la Chine et l’Islande. Par ailleurs, l’UE exporte environ 2,2 millions de tonnes de produits de la mer, pour une valeur de 6,2 milliards d’euros. Les principaux pays destinataires en volume sont la Norvège, le Nigéria, la Chine, l’Égypte et les États-Unis.

 

Les principales espèces exportées (en valeur) par l’UE sont les poissons de fonds (lieu noir, cabillaud, baudroie…), les salmonidés et les petits pélagiques (hareng, sardine, maquereau…).

Les principales espèces importées (en valeur) sont les salmonidés, les poissons de fonds et les crustacés.

 

Les échanges au sein de l’UE sont également très importants et représentent 6,4 millions de tonnes en 2019 (27,4 milliards d’euros). Les salmonidés, les crustacés, les mollusques et les poissons de fonds sont les espèces les plus échangées au sein des pays de l’Union européenne.

 

 

Transformation

Une part de ce qui est produit en Europe et exportée en Chine pour y être traitée (filetage, surgélation, mise sous vide…), puis réimportée en Europe. Cela permet d’économiser sur la main d’œuvre agroalimentaire, mais représente un coût environnemental très important et des enjeux au niveau social.

 

En raison de l’affaiblissement des stocks de l’Atlantique Nord-Est, la majorité du cabillaud pêché par l’UE vient des eaux norvégiennes (mer de Norvège, mer de Barents). Après avoir été capturé puis surgelé, le cabillaud est envoyé en Chine (il parcourt alors près de 8 000 km) pour y être décongelé puis fileté puis re-surgelé (double surgélation) avant de re-parcourir à nouveau 8000 km pour se retrouver dans les rayons marées des grandes surfaces européennes, puis dans nos assiettes.

 

Le poisson peut également subir des injections d’eau pour le grossir et le vendre plus cher, et/ou de phosphate pour retenir l’eau. Cette pratique est autorisée en France mais elle doit être mentionnée sur les étiquettes.

 

CONSOMMATION DE PRODUITS DE LA MER (kg/hab/an) AU SEIN DE L’EUROPE (UE-28) - Source FAO 2020

Portugal 56,8
Espagne 45,6
Malte 37
Luxembourg 33,7
France 33,7
Italie 30,9
Danemark 27
Suède 26,6
Lettonie 24,9
Chypre 23,9
Belgique 23,8
Finlande 23,1
Irlande 23
Royaume-Uni 22,9
Pays-Bas 21,1
Croatie 18,7
Grèce 18,2
Estonie 16,3
Lituanie 15,6
Pologne 15
Allemagne 13,4
Autriche 13,2
Slovénie 11,7
République Tchèque 8,2
Roumanie 7,9
Bulgarie 7,3
Hongrie 5,6
Moyenne UE 24,36 (dont 20 % de produits d’élevage)

 

 

FRANCE

La France, un marché très diversifié

La France est le 5ème pays européen consommant le plus de poisson par habitant. Elle importe plus de 80 % de produits aquatiques (pêche et aquaculture) pour satisfaire cette consommation. En volume total, c’est le premier marché européen.

 

 

 

La France est caractérisée par une très grande diversité dans les produits de la mer commercialisés et dans les habitudes de consommation. On retrouve plusieurs dizaines d’espèces sur nos étals, certaines très caractéristiques de certains territoires.

Le développement des échanges commerciaux a permis l’entrée de nouvelles espèces sur le marché français au cours de ces dernières décennies : le saumon de Norvège qui est passé d’un produit de luxe à un produit du quotidien, les crevettes d’Amérique du Sud…

Les Français consomment en moyenne 33,7 kg de produits de la mer par habitant et par an, (soit une dépense d’environ 130 € par habitant). Une baisse de consommation observée en 2018 s’est poursuivie en 2019.

 

La consommation se répartit ainsi :

  • 32 % de produits frais
  • 36 % de produits traiteurs réfrigérés
  • 16 % de produits surgelés
  • 15 % de conserve

 

Pour les produits frais, les principales espèces achetées en 2020 (en volume) sont :

  • Les moules (36 510 tonnes)
  • Le saumon (30 962 tonnes)
  • Les huîtres (22 925 tonnes)
  • Le cabillaud (16 472 tonnes)

 

Pour les produits traiteurs réfrigérés, les principales ventes (en volume) sont :

  • Le surimi
  • Les crevettes/gambas cuites
  • Le saumon fumé

 

Par rapport aux autres produits alimentaires, les produits de la mer ne sont pas considérés comme des produits de première nécessité par les Français. À l’échelle de l’Europe, ils représentent moins de 1 % du budget des ménages.

 

La France importe 84 % des produits de la mer qu’elle consomme, principalement du saumon, des crevettes, du thon, du cabillaud et colin d’Alaska.

La France exporte près de 600 000 tonnes de produits de la mer, principalement du thon, du saumon, des crevettes, des huîtres et des seiches. Pour ce qui concerne le thon, le saumon et les crevettes, une part des importations de ces espèces est transformée en France, avant d’être exportée.

 

Il existe un vrai décalage entre les attentes des consommateurs français et leurs comportements d’achats. Les consommateurs recherchent un poisson sauvage, peu gras, découpé, sans arête, frais, alors que le principal produit acheté est le saumon, poisson d’élevage et gras par excellence.

 

 

DES DIVERSITÉS RÉGIONALES

Les Français n’ont pas tous les mêmes habitudes de consommation en fonction de leur lieu de vie. Certaines espèces sont emblématiques de certains territoires, comme le hareng dans le nord, le maigre en Charente, ou encore la morue salée au pays Basque. De manière générale, les régions littorales, la Bretagne en tête, sont les plus grandes consommatrices de produits de la mer. Le Grand Ouest (des Pays de la Loire à la Normandie) représente un quart de la consommation nationale en produits de la mer. Le Grand Est est la région où l’on consomme le moins de poissons. Ces disparités s’expliquent par des terroirs et des cultures différentes, qui sont naturellement tournés vers la mer dans les régions côtières.

 

DES DIVERSITÉS SAISONNIÈRES

Le rythme des captures influence les achats des enseignes de la grande distribution (GMS), restaurateurs, poissonniers, et donc des consommateurs. Les espèces pêchées varient de saison en saison, en fonction des périodes de reproduction et/ou des migrations saisonnières des espèces. Par exemple, le printemps voit arriver les crustacés, l’été les thons, ou encore l’hiver les coquilles Saint Jacques.

 

Lors des fêtes de fin d’années, les produits de la mer sont à l’honneur et leur consommation est très élevée : saumon fumé, homard, huîtres, bulots, langoustes, coquilles Saint-Jacques… 45 % des huîtres achetées par les ménages pour leur consommation à domicile sont achetées en décembre.

 

DES DIVERSITÉS GÉNÉRATIONNELLES

La consommation des produits de la mer varie également en fonction de l’âge : les seniors consomment plus de poissons que les plus jeunes. Les seniors achètent davantage de produits frais, entier et traditionnel (darne de cabillaud, hareng, bar…), et les jeunes davantage de produits transformés et traiteurs (surimi, rillette…).

 

LES CIRCUITS DE DISTRIBUTION

Les GMS sont le principal lieu d’achat des produits de la mer. Elles sont devenues un acteur majeur et incontournable de la filière, suite à un fort développement des rayons marées. Suivent les freezer center pour les surgelés, les marchés pour les produits frais, et le hard discount pour les conserves et produits traiteurs.

 

 

RESTAURATION

Au sein de la restauration collective (sociétés ou autogérée), les produits surgelés dominent, alors que les produits frais sont majoritaires dans la restauration commerciale indépendante. Les chaînes de restauration commerciale proposent de façon équivalente des produits frais et des produits surgelés. Les restaurateurs utilisent de façon restreinte les conserves.

La restauration commerciale indépendante est le plus grand acheteur et ce sont les poissons qui représentent la majorité des achats.

 

DE NOUVELLES TENDANCES DE CONSOMMATION

Les changements dans nos habitudes alimentaires viennent de changements dans nos modes de vie depuis plusieurs décennies. Les produits préparés et traiteurs sont devenus de plus en plus importants dans la consommation (surimi, poissons séchés, saumon fumé…), au détriment des produits frais et entiers. Ces produits sont faciles à manger, facile à conserver, et en général consommés lors de moments de convivialité.

En une décennie, la mode des restaurants servant des sushis et sashimis s’est développée dans le centre des métropoles, avant de s’étendre aux banlieues et aux villes de taille moyenne. Ce développement fulgurant vient d’une ouverture plus grande vers la culture japonaise, mais aussi de l’apparition de célèbres entreprises de livraison à domicile.

La France compte plus d’un millier de restaurants japonais de type sushi en Île-de-France et plus de 1 500 pour la France entière avec une forte concentration en région parisienne et sur la côte d’Azur. Par commodité d’approvisionnement, la plupart des établissements ne servent que des espèces d’élevage (saumon, crevette, bar, daurade royale) et des produits décongelés, au premier rang desquels le thon albacore. La mode du sushi créée ainsi une demande supplémentaire, et donc une pression supplémentaire notamment sur les stocks de thonidés, en particulier du thon albacore.

 

LA BELGIQUE

La Belgique produit environ 23 000 tonnes par an de produits de pêche et d’aquaculture, ce qui est loin d’être suffisant pour répondre à la demande. La Belgique a importé 126 000 tonnes de produits de la mer en 2019. En parallèle, les exportations belges s’élèvent à 18 000 tonnes. 85 % des produits aquatiques consommés en Belgique sont donc importés et la moitié d’entre eux sont d’origine européenne. Une partie de ces importations est ensuite transformée, puis réexportée.

Les Belges consomment environ 23 kg de produits aquatiques par personne et par an (soit une dépense de 145 €/hab/an). Ces ressources représentent 15 % de leur apport en protéines animales. La consommation des ménages a diminué de 13 % depuis 2014, mais les dépenses n’ont baissé que de 3 %. En Flandre, la population consomme davantage de produits aquatiques qu’en Wallonie, avec une préférence pour le poisson frais (+ 1,1 kg/hab/an).

Les principales espèces consommées par les Belges sont le saumon (33 %) et le cabillaud (25 %) qui représentent à elles deux près de 60 % des ventes (en frais). Néerlandais et Wallons sont également amateurs de sole, raies, limande sole, lieu noir, sébastes, thons, plie et baudroie. Dans la catégorie mollusques et crustacés, les crevettes sont les plus consommées (41 %) suivies des moules (31 %).

94 % des familles belges achètent régulièrement du poisson, en moyenne 18 fois par an. Les crevettes décortiquées sont le produit le plus populaire, acheté par 57 % des ménages, suivi des moules (45 %), du cabillaud (44 %), du saumon (42 %), du surimi (20 %) et des crevettes entières (17 %).

Les Belges consomment 29 % de poissons préparés, 27 % de coquillages et crustacés frais, 18 % de poissons frais (dont la moitié de saumon et cabillaud), 12 % de poissons surgelés, 8 % de poisson fumé, et 6 % de coquillages et crustacés surgelés (données 2015).

La consommation hors domicile de produits de la mer est en croissance depuis 2014, mais les deux tiers de la consommation se font à domicile.

 

PRODUITS DE LA MER ET COVID-19

L’épidémie de Covid-19 a eu des conséquences majeures sur l’ensemble de la filière des produits de la mer, de la production à la consommation.

En 2020, lors du premier confinement, l’activité de pêche a été réduite de 10 % et les débarquements de 14 % (en tonnage) par rapport à 2019. Cette baisse de la production a réduit l’offre pour les premiers acheteurs de produits de la mer, en criée ou non, ainsi qu’à l’ensemble de l’aval de la filière, qui a eu recours massivement aux importations. La fermeture des restaurants et des cantines scolaires et professionnelles au printemps a limité les débouchés aux producteurs, fournisseurs, industriels et transformateurs.

La pression de pêche en Atlantique Nord-Est n’a jamais été aussi faible que depuis la seconde guerre mondiale, atteignant un niveau quasiment nul. Les pêcheurs ont repris ensuite leur travail et les quotas de 2020 ont finalement été consommés.