Saumon

Salmo salar

Oncorhynchus gorbuscha / Oncorhynchus keta - O. kisutch

O. nerka - O. tshawytscha / O. masou masou


www.guidedesespeces.org/fr/saumon
  • Atlantique Nord-Est
  • Pacifique Nord
  • Chalut de fond
  • Ligne
  • Filet
  • Cage flottante en mer

 


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Dernière mise à jour : juillet 2018

 

La principale espèce de saumon consommée en Europe est le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) dont la majeure partie de la production provient de l’élevage.


L’espèce Salmo salar a de tout temps fait l’objet d’une intense exploitation, soit en pleine mer (chalut de fond), soit en rivière (ligne, filet) au moment du frai (octobre à janvier). Les premiers signes de raréfaction en Atlantique Nord de Salmo salar ont été notés dès le XIXème siècle (due, entre autres, à la construction de barrages sur les grands fleuves et à la pollution des eaux). Après un effondrement du stock au début des années 90, la pression par pêche s’est considérablement réduite et aujourd’hui, les prises sont parmi les plus faibles jamais enregistrées. Plusieurs chaînes européennes de supermarchés ont, ces dernières années, retiré de leurs magasins cette espèce à l’état sauvage.

 

Succès de l’élevage

Les pionniers de l’élevage de saumon ont démarré leur aventure à la fin des années 60. En 1997 pour la première fois, la production de saumon d’élevage (toutes espèces confondues) dépasse celle de saumon sauvage. En 2015, plus de 2,53 millions de tonnes sont issues d’élevage contre 1,02 million de tonnes pêchées dans le monde. En France et Belgique, les saumons consommés proviennent à 98 % d’élevages pratiqués dans des cages flottantes le long des côtes de Norvège, d’Écosse, d’Irlande et du Chili. Les saumons d’aquaculture ont souvent un taux de matière grasse plus élevé que les saumons sauvages.

 

Au Chili, le virus de l’anémie infectieuse (ISA) a frappé lourdement le secteur en 2007. Cette pandémie serait due à l’implantation trop rapprochée des élevages.

 

 

Des stocks sauvages très fragiles

Le stock sauvage d’Atlantique Nord-Est jouit d’une pleine capacité de reproduction dans sa partie Nord et d’une capacité de reproduction faible dans sa partie Sud. Le CIEM recommande de réserver la pêche en rivière sur les stocks ayant atteint une capacité de reproduction suffisante car les stocks restent fragiles et la distribution de l’espèce est très affaiblie. L’espèce a entièrement disparu de 15 % des rivières et fleuves d’Europe et d’Amérique du Nord dans lesquels elle abondait. Le saumon sauvage d’Atlantique fait l’objet de mesures de conservation au niveau local ou régional mais ces différentes mesures peinent à montrer leurs effets sur la partie Sud du stock de saumon sauvage d’Atlantique.

 

Depuis 2017, le marché du Canada et des États-Unis s’ouvre aux produits d’AquaBounty, producteur de saumon génétiquement modifié dont les capacités de grossissement sont décuplées, et ce sans étiquetage particulier.  La commercialisation d’espèces OGM pose des questionnements éthiques. Elle est pour l’instant interdite sur le marché européen.

 

 

Impact environnemental de l'élevage

L’élevage de saumon pose un certain nombre de problèmes d’ordre écologique. La prolifération de poux de mer dans les élevages affecte les poissons sauvages. En cas d’échappement, le poisson d’élevage peut entrer en compétition pour la nourriture avec le poisson sauvage. La production intensive peut être dommageable pour la faune et la flore proches des sites de production : les élevages en cage peuvent dégrader les fonds, provoquer des pollutions et altérer l’environnement aux alentours des cages. La nourriture est fabriquée à partir de petits pélagiques sauvages dont la capacité de production des stocks n’est pas illimitée. Les qualités environnementales de la production de saumon d’élevage varient d’une exploitation à une autre.

 

Les médias parlent régulièrement des problèmes de résidus de contaminants, tels que les PCB ou le mercure, dans les espèces de grands pélagiques et poissons à chair grasse en bout de chaîne alimentaire (comme le saumon) et les risques potentiels sur la santé en cas de surconsommation. L’ANSES (Agence Nationale Sécurité Sanitaire Alimentaire) préconise de ne pas manger de poisson gras plus de deux fois par semaine.

 

 

 

 

 

     

     

    Paste

     

     

    Espèce commune

    En 20 ans, le saumon est passé d’un statut de produit de luxe à l’espèce la plus commune de nos rayons et la plus consommée en France, avec plus de 2,7 kg par habitant et par an en 2016.

    Le saumon est présent sous de multiples formes : poisson entier ou découpé en filet, pavé, tranche, frais ou surgelé, fumé, en conserve, ingrédient principal ou secondaire dans les terrines, pâtés et plats cuisinés. Ces produits proviennent essentiellement de saumon d’élevage. Mais plusieurs espèces de saumon sauvage du Pacifique Nord (Alaska, Colombie Britannique, Île Annette, Île Iturup) sont également présentes sur nos marchés. Ces espèces sauvages (Oncorhynchus spp.) sont commercialisées principalement sous forme surgelée, en conserve ou fumée et peuvent être écolabelisées MSC.

     

     

     

     

     

             

     

     

     

    À RETENIR

    • Salmo salar, le saumon sauvage de l’Atlantique a fait, par le passé, l’objet d’une pêche intensive qui a lourdement affaibli ses stocks.
    • Le saumon frais, consommé en Europe de l’Ouest, est principalement issu d’élevages de saumon d’Atlantique Salmo salar.
    • Les qualités environnementales de la production du saumon d’élevage varient selon les exploitations. Demandez à votre fournisseur des informations sur les pratiques de l’aquaculteur. Privilégiez le saumon certifié « Agriculture Biologique ».
    • Six pêcheries de saumon sauvage (Oncorhynchus spp.) du Pacifique sont certifiées MSC (Alaska, Île Iturup, Île Annette, delta du Kamchatka et en Colombie Britannique).
    • Cent fermes de saumon d’élevage de Salmo Salar sont certifiées ASC dans le monde : en Norvège, en Écosse, en Pologne, dans les Îles Féroé, en Irlande, au Chili, au Canada et en Australie.

    À SAVOIR

    En Belgique, le saumon arrive second en volume de vente après le cabillaud (ils représentent à eux deux sur le marché du poisson frais national 43 % des ventes). La Belgique importe 38 150 tonnes de saumon chaque année provenant de 26 pays différents dont 13 % de Salmo salar frais.

     

     

    Les espèces de saumon sauvage du Pacifique Nord (Alaska) font l’objet d’échanges au niveau international. Ils sont communément cités par leur nom anglais :

     

    Oncorhynchus gorbuscha : saumon rose (Pink)

    Oncorhynchus keta : saumon keta (Chum)

    Oncorhynchus kisutch : saumon argenté (Coho)

    Oncorhynchus nerka : saumon rouge (Sockeye)

    Oncorhynchus tshawytscha : saumon royal (Chinook)

    Oncorhynchus masou masou : saumon japonais